文章插图
1、含蛋白质的食品在高温或碱处理时，赖氨酸易和胱氨酸、丝氨酸、磷酸丝氨酸或脱氢丙氨酸发生交联 ， 会生成的一种新的氨基酸——赖丙氨酸 。
2、赖丙氨酸(简称LAL)，化学名为Nε-(D,L-2-氨基-2-羧乙基-D,L-赖氨酸) 。
3、由于具有两个不对称的碳原子 ， 因而存在着4种光学异构体，分别为L-L，L-D，D-L，D-D(前面的字符表示赖氨酸部分，后面的字符表示丙氨酸部分的异构体) 。
4、LL-LAL和LD-LAL二的旋光度分别为100.7°和-14.8° 。
【关于lal的基本详情介绍 lal】5、赖丙氨酸的稳定性性较差 ， 受热易发生分解，于热醇溶液中会发生部分酯化，于热水溶液中会发生部分分解 。
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